Un grupo de chefs se reunió para catar, degustar y clasificar 55 muestras de ají chuquisaqueño, según grados de picor y para sugerir usos ideales en la gastronomía gourmet y tradicional en Bolivia. La chef Renata Zalles, del restaurante Gustu, fue una de las seleccionadas para ello. «Este es el primer paso, tenemos mucho que hacer”, asegura orgullosa de su participación.
La iniciativa es impulsada por el Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF), que encomendó a los chefs e investigadores de Gustu la misión de sugerir usos gastronómicos para estas variedades. Los resultados serán sistematizados y hasta fin de año se los publicará en un catálogo.
La clasificación se elaboró luego de que los chefs probaran y organizaran las muestras de ají. Éstos determinaron, entre otros detalles, que la mayoría tiene un «picor leve” y que al menos dos se caracterizan por ostentar un picor «muy fuerte”.
Una sabrosa salsa predominó como plato sugerido para utilizar el 50% de estos ajíes. Le siguieron las ensaladas y más abajo en el ranking aparece el ceviche. Apenas uno de los tipos fue recomendado para pastelería, encurtidos y para su presentación como polvo de cocina.
Junto a Zalles, el equipo de degustación estuvo conformado por los chefs Simón Kruger, de Dinamarca, y la boliviana Marsia Taha Mohamed. Ellos trabajaron una semana para catalogar las texturas, sabores y «grados de picor” de cada una de las muestras.
En este último ítem predominaron los ajíes de picor leve, seguido de los intermedios y fuertes. Del total, los que fueron clasificados en la categoría «muy fuertes” (dos) fueron recomendados para la preparación de llajuas.
La responsable de Conservación de Germoplasma, ex situ de hortalizas del INIAF, Ana María Flores, explica que estos resultados de percepción sensorial serán contrastados con una caracterización química. «Tendría que haber un grado de relación entre ambas”, sostiene.
Cada una de las muestras catalogadas tiene un registro de georeferenciación que permite armar un mapa de los ajíes en Bolivia. Si bien estos datos corresponden a Chuquisaca, Flores afirma que se efectuarán estudios de este tipo en todo el país, dado que la riqueza de este recurso es grande.
Era un trabajo en equipo donde las opiniones de los chefs y el trabajo fue la motivación principal. Aprovechamos que teníamos tres personas con experiencias gastronómica muy distintas. Lo que realmente ha influenciado en nuestras opiniones para cada ají fue en cuanto sabores, intensidad, texturas y usos”, cuenta la chef Zalles.
El gerente general de Gustu, Michelangelo Cestari, está seguro de que esta experiencia muestra que Bolivia es un país con una «diversidad increíble”.
Explica que este centro gastronómico cuenta con el Laboratorio de Alimentos Bolivianos, una pequeña institución sin fines de lucro que se enfoca en la investigación y promoción de productos nacionales y que fue en ese marco que se efectuó esta investigación.
Esperamos hacer lo mismo con la quinua, papa y una cantidad variada de productos. Somos un catalizador de la información y esto es un granito de arena. Esperamos continuar el trabajo”, cuenta orgulloso.
La responsable del INIAF explica que en el Banco Nacional de Germoplasma se conserva una colección de más de 16.000 accesiones de germoplasma (muestras con códigos genéticos vegetales), la cual incluye tubérculos, cereales, granos altoandinos, especies forestales y frutales y hortalizas, entre otros artículos.
Con esta clasificación, los impulsores estiman que a futuro se podrá mejorar la calidad de los platos a nivel gourmet y también de los del ámbito «casero”.
«La investigación es importante”
Es importante que se fomente la investigación de cualquier producto nacional y qué bien que lo estén haciendo ahora con los ajíes que tenemos, especialmente en Sucre, ya que son los más conocidos y exquisitos. Espero que también esta investigación pueda tomar en cuenta a las abuelas. Porque las abuelas en realidad conocen sobre su manejo y el procesamiento.
Todo lo que tenga que ver con lo nuestro y siempre que seamos mayores conocedores de lo que tenemos, si hasta el momento habíamos obviado ciertas características de algunas de las cosas que poseemos, es importante que lo hagan. Pero, qué mejor sería que se involucre también a todas las personas que conocen sobre gustos y sabores. No va a ser lo mismo una salsa gourmet que un «ahogadito” nuestro que también es salsa.
En orden descendente los platos recomendados por tres chefs para 55 muestras de ají chuquisaqueño son: salsa, bebida, ensalada, ceviche, marinada, ahogado, aceites infusionados, escabeche, ají en polvo, encurtidos y pastelería.
Luego de probar y catalogar 31 muestras de ají chuquisaqueño, tres chefs determinaron que 18 tienen un picor leve; seis, uno intermedio; cinco, uno muy fuerte, y sólo dos, uno fuerte.
Una vez se sistematicen los datos de esta investigación, el Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal presentará a fin de año un catálogo con las diversas variedades de ajíes del país y sus usos recomendados.
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