Michelangelo Cestari, Gerente de Gustu
Nadie es profeta en su propia tierra reza el dicho, y Michelangelo Cestari es una prueba fehaciente de ello. Nacido en Venezuela, de padre italiano y madre colombiana desde sus 14 años se dedicó a explorar el mundo y vivir haciendo lo que más le gusta, cocinar, lo que lo llevó a ser uno de los más fieles seguidores de Claus Meyer, empresario gastronómico danés cuya filosofía de mejorar la cultura gastronómica danesa y revalorizar los productos locales ha marcado la gastronomía a nivel mundial.
Tras aceptar la invitación de Meyer de iniciar un nuevo emprendimiento en el corazón de Sudamérica, Cestari llegó a Bolivia con la misión de replicar el modelo nórdico en nuestro país, buscando promover un terreno en el que ya éramos ricos, la gastronomía, pero no lo sabíamos y tampoco lo valorábamos. Es así que en 2013 abrió sus puertas Gustu, el restaurante de alta cocina basada en la filosofía “kilómetro 0” que significa la cual utilización únicamente productos nacidos, sembrados, crecidos y/o transformados en el país de origen, Bolivia, con el propósito de promover la valoración de la identidad cultural y la revalorización del patrimonio alimentario nacional, que en menos de 3 años ha revolucionado la cocina boliviana y hoy se coloca en el puesto 17 entre los mejores restaurantes de Latinoamérica.
En entrevista con Bolivia Emprende, Michelangelo Cestari nos narra la historia del movimiento gastronómico que trasciende a nivel mundial y brilla en Bolivia bajo el nombre de Gustu, y nos habla de los retos que encaró en el proceso y los nuevos proyectos de sostenibilidad del movimiento.
El movimiento nace en 1989 cuando Claus Meyer inició su empresa en Copenhague enfocada a darle un valor a la producción nacional, al sector productivo en relación con el sector de servicios. ¿Qué lo llevó a iniciar este movimiento? De acuerdo a su seguidor en Bolivia, Michelangelo Cestari, fue su condición física.
Cuando era muy pequeño, Claus Meyer tenía sobrepeso, debido a que su madre era parte de la primera generación de mujeres de Dinamarca que trabajaba fuera de casa, y a Meyer le tocó alimentarse con productos enlatados, azucares refinados y grasas saturadas.
Esa situación llevó a Claus a iniciar un movimiento gastronómico, viajando por muchos países escandinavos para tratar de redescubrir sus productos y a los productores. “él fue la bandera del movimiento, pues empezó a ponerle cara, manos a los productores, a investigar sobre la gastronomía nacional y escribió libros sobre ello” relata Cestari.
Fuente: Gustu
De acuerdo a Cestari, Claus comenzó no solo a promover a los productores y sus productos sino que se dedicó por sí mismo a producir alimentos: así produjo la línea gourmet de manzana y otras frutas desde jugos, vinagre, mermelada y empezó a venderlos en pequeñas tiendas, esas pequeñas tiendas se convirtieron en pequeños restaurantes llamados “Meyer Dely” que eran a la vez supermercados.
Paralelamente, Meyer incursionó además de frutas en granos, trabajando con la Universidad de genética de Copenhague donde lograron recuperar y reproducir granos ancestrales para la producción de harina. El producto fue comercializado en restaurantes, y Meyer también utilizó la harina para elaborar croissants y todo tipo de panes. Así abrió pequeñas panaderías a las que llamó “Meyers Bakeries”, sumando una nueva línea de productos a sus emprendimientos, haciéndolos accesibles no sólo a los sectores de elite, sino a la población en general que también podía acceder y disfrutar de productos sanos, nutritivos y deliciosos.
En este proceso, Claus abrió Meyers Canteens, pequeñas cocinas instaladas en fábricas donde replica el mismo procedimiento conectando al productor y el sector de servicios.
Luego amplió su mirada a los colegios, después a hospitales y posteriormente a las cárceles donde además trabajó en la capacitación en gastronomía a los presos como método para reinsertarlos en la sociedad. Así en toda Dinamarca, la producción nacional se incrementó al ampliarse el consumo de productos locales.
Claus Meyer, fundador del Movimiento Gatronómico en Dinamarca, degustando un sandwich de chola en La Paz
En 2002 Meyer se propuso promocionar los productos y a los productores a nivel mundial para mejorar la calidad de vida del ciudadano a través de su alimentación, un movimiento que consolidó sus cimientos en el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica que consistía en elaborar la comida en base a ingredientes estacionales, procesos agrícolas sostenibles y revalorizar la comida nativa, todo ello bajo un enfoque inclusivo que permita llevar a la vida cotidiana de las personas conceptos tan importantes como gastronomía y nutrición.
Así reunió a un grupo de chefs nórdicos quienes redefinieron su cocina e hicieron que el mundo gastronómico volteara la vista hacia sus países. “Bajo esa lógica de rescatar la comida tradicional Meyer entendió que no estamos acá para conquistar la naturaleza sino ser parte de ella, pensamiento muy similar al que se tiene con respecto a la Pachamama. Nos dimos cuenta que podíamos crear un idioma en común”, dice Cestari.
Bajo esa premisa, en 2003 Claus Meyer junto con otros integrantes y socios funda NOMA, (acrónimo del danés Nordisk Mad que significa comida nórdica) un restaurante que es 100% escandinavo integrando a nivel gastronómico a Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega, Groenlandia, Islas Feroes y Suecia.
La calidad y variedad de comida que generó este restaurante creció tanto que en 4 años Noma fue el primero del mundo, “la iniciativa reventó la gastronomía nórdica y de pronto Copenhague se convirtió en la capital gastronómica con 17 estrellas Michelin” expresa entusiasmado Cestari.
Ante el éxito de Noma, empezaron a florecer restaurantes en las ciudades nórdicas a partir de la valoración de la calidad de los productos locales. En Copenhague explotó el turismo y se originó una auténtica revolución en el sector productivo con conexión al sector de servicios, impactando en el sector de salud “ los niveles de diabetes bajaron abismalmente”.
Ante el gran éxito que generó el movimiento en esos países, Claus imaginó el impacto que tendría en aquellos con problemas económicos o en desarrollo, y se planteó llevar su modelo a estos países, fijando su mirada en el corazón de Sudamérica, Bolivia.
Con el propósito de replicar el modelo Noma implementado en 5 países escandinavos, Michelangelo Cestari y la Chef danesa Kamila Seidler llegaron a Bolivia, donde se toparon con una inmensa diversidad de productos de los diferentes pisos ecológicos y una riqueza gastronómica ya establecida en el país pero poco promocionada y valorada.
Vinimos con la idea de rescatar gastronomía de Argentina, Perú, Brasil, Chile y Bolivia, pero nos dimos cuenta que no era necesario, y nos enfocamos sólo en Bolivia, porque aquí lo tienen todo” afirma Cestari.
Michelangelo Cestari y la Chef danesa Kamila Seidler
Así el par de emprendedores Michelangelo y Kamila iniciaron el 2012 el primer proyecto: Gustu Escuela, inaugurando unos meses más tarde Gustu Restaurant cuya principal misión es hacer de la gastronomía nacional una fuente de desarrollo, equidad y orgullo para los bolivianos.
M.C. Manqa proviene del aymara y significa comer, comida. Se puede escribir con “k” o con “q”. No hay registro escrito en quechua ni aymara.
El nombre Gustu es una adaptación quechua de un vocablo hispano: gusto, sabor. Y desde el principio nos gustó porque sentimos que era el nombre correcto para generar el producto que queríamos: la mezcla tradicional boliviano- altiplánica con los productos introducidos por los españoles como el vino y queso, jamones, pescados como la trucha. Gustu era el nombre perfecto que mostraba esa mezcla, esos momentos en los cuales de pronto en esa época colonial se produjo una mezcla en la comunidad nativa con el español. Tenemos que entender que somos el resultado de lo que tenemos alrededor.
Fuente: Gustu
M.C. En nuestros proyectos Gustu Escuela y Gustu Restaurant aplicamos altos estándares de respeto por los recursos humanos donde la comunicación, el empoderamiento del personal, del equipo, es primordial para nosotros porque éste es un proyecto humano, comercial pero humano, entendemos a la persona, al proveedor y respetamos al equipo.
Cuando abrimos éramos pocos, y teníamos que lograr que el personal se responsabilice y pese a que la gente nos decía que no debíamos confiar en el empleado boliviano, nos dimos cuenta que el boliviano era muy trabajador, muy responsable, muy soñador y emprendedor.
M.C. Entendemos que el manejo de recursos humanos va más allá de cumplir con un salario, un seguro social, un servicio, seguridad industrial. Va a la estructura social del equipo, de dar las herramientas para que la persona crezca y en los hechos el equipo creció. Hoy esto está siendo manejado por chicos de la primera y segunda generación de la escuela gastronómica de Gustu.
El tema de recursos humanos es muy importante para nosotros, tan importante como el tema de finanzas: una cuida el tema de la empresa y la otra el bienestar del personal.
Fuente: Gustu
M.C. Al principio nadie nos creía, cuestionaban lo que hacíamos, luego la gente fue entendiendo que trabajábamos con productos nacionales y nada más. El restaurant empezó a crecer gracias a la conexión que tuvimos con pequeños productores bolivianos, hoy trabajamos con más de 60 productores de pequeñas comunidades; entendemos sus necesidades y los respetamos.
Gracias a nuestros fundadores Claus Meyer y el Fondo de Inversión para Países en Desarrollo – IFU entendimos lo que significan las políticas de responsabilidad social que muchas veces son confundidas con filantropía o asistencialismo y no es eso, son acciones sostenibles en el tiempo que abordan temas de educación, el tema comercial, medio ambiente. Así empezamos a aplicar cada uno de esos principios en Gustu y nos trazamos el desafío de rescatar la producción netamente boliviana. Empezamos a darle el valor real a lo boliviano y la empresa empezó a crecer de forma sostenible.
Fuente: Gustu
M.C. El principal desafío fue la altura. Han venido chefs para el encuentro de Tambo, periodistas internacionales y a todos nos afectó. Es parte de los requerimientos físicos que exige esta tierra. Y esto se refleja en la cocina, el tiempo de cocción, temperatura, hasta las bebidas. Yo con mi educación francesa propuse una ronda de 15 copas de vino antes de la comida pero era demasiado, no es igual pues todo está ligado a la altura. Entonces tuvimos que hacer maridaje con cocteles, agua, jugos y vino más variado. Empezamos a ver a la coctelería de otra manera. La altura influye a nivel operativo, físico y en la cocina también. Ése ha sido el principal reto.
Por lo demás, la gente, el proveedor, el producto, el mercado ha ido respondiendo poco a poco.
M.C. La mentalidad de la competencia es mantener su clientela, no consideran apoyar a la gente que les rodea. Generalmente una empresa se cuida a sí misma, no comparte y tampoco deja crecer a otras empresas, antes que esto suceda las compran. Ese modelo se refleja en restaurantes que generan su imperio para sí mismos. Nosotros no pensamos en ese pequeño mercado sino pensamos en cómo hacer que ese mercado crezca y dé para todos nosotros.
Actualmente, los márgenes de ganancia de Gustu son bien pequeños, a diferencia de otros restaurantes que tiene un margen del 50% debido a que no cuidan la cadena productiva y no se enfocan en el producto, ni cuidan al personal, o algunos rondan en la informalidad o ilegalidad etc.
Nosotros el primer año estuvimos en rojo, luego en negro ahora tenemos un margen que es del 5% porque tenemos un personal de 60 y cuidamos la cadena productiva, pues se trata de eso, de qué le brindas a la comunidad.
Fuente: Gustu
M.C. Mucha gente nos dice que Gustu es un restaurante caro, y le digo que no, al contrario es bien barato cuando se entienda lo que estamos haciendo con los 60 productores, las 10 escuelas, el recurso humano; todos reciben un pago justo. Pagamos el precio correcto al productor boliviano, pese a que para algunos productos el precio es más elevado que el producto extranjero, pero parte del modelo de negocio es generar sinergias e industria en el lugar.
M.C. Aclarar que Gustu no es restaurante tradicional. Sí servimos algunos productos tradicionales como zonzo, salteña, masaco, pero sobretodo en Gustu entendemos el producto desde sus propiedades y características hasta conocer la mejor temporada del año para presentarlo, a partir de allí se genera nuestro menú.
Yo soy encargado del tema de los negocios, estrategias, pero la mente creativa es Kamila. Ella junto a un grupo increíble de personas generan y diseñan los platos.
M.C. Nuestro modelo de negocios pretende mejorar la industria nacional, generar sinergias con la mayor cantidad posible de personas, para poder elevar a todo el conjunto del país; tanto privado o público, todo somos humanos y se trata de crear y cuidar el ecosistema entre nosotros.
Por ejemplo nosotros asumimos la carga impositiva del pequeño productor que no da factura porque no tiene certificado sanitario y no ha llegado a formalizar su producción. Al respecto, extendemos la voz a las autoridades nacionales para apoyar a este sector en cuanto a la formalización de sus actividades.
Porque al final se trata de la economía de Bolivia y el productor es parte de la cadena, nosotros lo asumimos así.
Estudiantes de Manq’a. Fuente: Gustu
M.C. Este proyecto educativo, iniciado en 2014, consiste en la implementación de escuelas de cocina/comedores que están siendo implementadas en centros comunitarios de la ciudad de El Alto. Su principal objetivo es enseñar gratuitamente a adolescentes y adultos jóvenes principios básicos de nutrición y cocina que les brinden las herramientas necesarias para desarrollar una nueva ocupación laboral, además de ofrecer a la comunidad un lugar donde puede consumir alimentos nutritivos y saludables que mejoren la calidad de los alimentos de la zona mediante el uso de ingredientes locales y mejoren los hábitos alimenticios de las familias.
Lo que más me gusta de las escuelas es que veo líderes que son los gerentes directores de las diferentes áreas de la empresa que se han empoderado, y veo gente motivada. Por ejemplo un chico Jorge Parada, que ingresó como guardia de seguridad y se dio cuenta de lo que hacíamos y cómo lo tratábamos; recibía alimentación 3 veces al día, lo que otras empresas no dan. Él se integró, y dijo que iba a liderar a Gustu un día, entonces lo desafiamos y decidió estudiar en Manqa, fue uno de los mejores estudiantes y luego se graduó y ahora es instructor de Manqa, todo eso en menos de un año.
Hay un capital humano increíble en este país. El error está en las estructuras, las modalidades, los sistemas de recursos humanos que las empresas aplican porque el capital humano está ahí, la materia prima está ahí, la innovación está ahí y el emprendedurismo está ahí. Todo está, Bolivia se puede convertir en una potencia siempre y cuando seamos humanos respetemos nuestros valores y principios. Eso es todo.
Proyecto Sumaphayata Fuente: Gustu
M.C. El 2016 vamos abrir un hotel y un nuevo restaurante en la zona de Calacoto, en la ciudad de La Paz.
En cuanto a Manq’a, a un año de haberse iniciado el proyecto, hemos logrado implementar once escuelas: nueve de ellas en la ciudad de El Alto (muy cerca de la ciudad de La Paz), una en Huarina (en la región del Lago Titicaca), y la primera fuera de Bolivia está ubicada en Patio Bonito, Ciudad Bolívar, en Bogotá-Colombia.
Por otra parte, tenemos el proyecto Suma Phayata iniciado el 2014 con el objetivo de brindar capacitación gratuita en higiene, manipulación de alimentos, atención al cliente, mercadeo y otros temas dirigidos a mejorar los productos y los niveles de venta de las vendedoras de comida al paso (street food) de toda la ciudad de La Paz dentro de principios de equidad de género, multiculturalidad y seguridad alimentaria. A menos de un año de haberlo iniciado, hemos logrado establecer un circuito turístico de comida callejera que ha recibido atención mundial.
M.C. Es positivo y negativo. Somos un restaurante joven, y haber alcanzado el puesto 17 significa una vara muy alta para nosotros y tenemos que estar preparados, podemos tener muchas críticas todavía porque estamos en proceso de crecimiento. Ser 17 en Latinoamérica es un número muy arrogante de alguna manera. Tenemos que aprovecharlo, mantener la calidad y seguir adelante. Debemos ser capaces de cumplir y satisfacer las expectativas del cliente nacional o extranjero.
El puesto 17 debería trascender de Gustu, ser una oportunidad para que las instituciones nacionales promuevan el turismo y se hagan campañas a todo nivel. El turista no viene por un día y viene sólo al restaurant 17 a comer, viene también a encontrar un lugar para dormir, busca transportarse, busca ver. Que el 17 sea una excusa para impulsar más al sector gastronómico, que sea un catalizador, que sea una oportunidad para invertir. Y como Gustu debemos mantener eso porque estamos jugando mucho en La Paz que es una de las 7 ciudades maravilla del mundo. Ser el 17 es un orgullo increíble. Hay que conectar este logro al sector productivo, servicios y turismo.
Estudiantes escuela Manq’a Fuente: Gustu
M.C. Espero que en 3 años el modelo sostenible de Manq’a sea un referente que lo repliquemos en otras zonas, ciudades y departamentos. Lo lindo es que generas sinergias alrededor y cada escuela es diferente, todas tienen estrategias de marketing diferentes. Queremos que se genere un clúster en esa área. En 3 años me gustaría ver que ese modelo se aplique en países como Colombia, me gustaría ver una unión entre Colombia y Bolivia a nivel gastronómico y que nos olvidemos de las fronteras.
Respecto a Gustu, me gustaría que ante todo permanezca abierto, podamos pagarle a toda la gente y que podamos mantener la misma calidad, ser realmente sostenibles y que podamos continuar con los proyectos para seguir creciendo.
Fuente: Gustu
M.C. La marca Gustu trabaja con productos de todo el país. Expandir la filosofía, claro que sí, ahora tenemos bastantes proyectos como abrir el hotel y el bistró en La Paz, consideramos que vamos a constituir una infraestructura estable, nada ambicioso pues entendemos cuál es nuestro techo, cuáles son nuestras posibilidades. Hay mucho que probar en La Paz y vamos a mantenerlo.
Tenemos gran interés de ingresar a Santa Cruz y a Tarija también. A propósito extendemos un mensaje al alcalde pues Tarija tiene gran potencial para llegar a constituirse en un destino mundial de vinos, un destino de elite a nivel Latinoamérica y en torno a ello pensamos de aquí a unos años hacer restaurantes, hoteles, escuelas, carreteras, escuelas de Sommelier, tecnología de producción, hacer de Tarija un clúster gastronómico basado en vino, en sommelier en destilados y en educación; para constituir una universidad de vino y tecnología donde los mejores enólogos y sommelier se eduquen ahí.
Santa Cruz puede llegar a ser un hub mundial, un centro de distribución, una metrópolis, por la capacidad productiva que tiene.Es cuestión de organización, de construir juntos porque hay mucho potencial.
Fuente: Gustu
M.C. Que se tomen su tiempo para estudiar, con paciencia, que descubran lo que quieren y el momento en que lo consigan, tómense el tiempo, busquen, viajen, aprendan, escriban un libro, escalen una montaña, disfruten con ciertos límites y cuando consigan ese momento de paz y tranquilidad háganlo, domínenlo y conviértanse en máster en eso que quieren. Eso los va a hacer felices y en ese momento van a crecer.
En este proceso, la sociedad debe aportar, debe valorarlos como humanos: un artista vale tanto como un ingeniero. Demos el valor a las personas. En mi caso, mi hobby (cocinar) me llevó a donde estoy, y estamos generando cuántos empleos.
M.C. Lo principal son los valores y principios. Haz lo que quieres hacer, nunca hagas algo por obligación, nunca hagas algo que no quieres. Haz que tu trabajo sea tu hobby, en el momento en que esto se vuelva una necesidad, una obligación, deja de hacerlo.
Entrevista realizada por Bolivia Emprende
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