El sector gastronómico en el país y, específicamente en Santa Cruz, atraviesa uno de sus mejores momentos. En 2013, la Secretaría de Recaudaciones y Gestión Catastral (SER) del municipio empadronó 393 negocios nuevos de expendio de comida; 323 más que en 2012 cuando se registraron 70 restaurantes. Este crecimiento acelerado significa un 560%.
Esta tendencia se mantuvo durante el primer trimestre de 2014, ya que, al menos 110 nuevos emprendimientos gastronómicos se abrieron en este tiempo.
La gran mayoría de los 393 negocios que se inauguraron en 2013 se mantienen en el mercado, ya que tan solo un 9,2% cerraron (36 locales). Además, en lo que va del año, los propietarios de ocho recintos decidieron cambiar de sector.
Ángel Crapuzzi, director adjunto de recaudaciones y gestión catastral del SER, indicó que los 393 nuevos negocios de expendio de comidas tributaron alrededor de Bs 778.000 y, en los últimos tres años, sumaron Bs 1,1 millones en impuestos.
Entre enero y octubre de 2013, los restaurantes en el país facturaron $us 416 millones, según el Ministerio de Economía y Finanzas. Además en Santa Cruz, existen 40.000 negocios de comidas de acuerdo a la Cámara Nacional de Empresarios Gastronómicos.
Los patios de comida son el ancla de crecimiento de la gastronomía en el país. Según Corina Justiniano, gerenta administrativa de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz, al menos 20 nuevos patios de comida se han abierto en la ciudad en los últimos tres años. Justiniano señaló que en 2013 unas 40 empresas de Bolivia se afiliaron a la institución.
Por su parte, Juan Carlos Medina, presidente de la Cámara Gastronómica Cruceña y gerente del restaurante La Casa del Camba, aseguró que, un mayor porcentaje de las 130 afiliadas participan en los patios de comida debido a los bajos costos operativos y por el acceso a un mayor número de consumidores.
A la fecha, La Casa del Camba edificó 12 patios de comidas en Santa Cruz: tres son propios y nueve junto a firmas como Vaca Fría, Toby, Pizza Eli’s, entre otras. Hasta fin de año, anuncian la construcción de tres nuevos patios: en la Monseñor Rivero, la doble vía a La Guardia y la avenida Santos Dumont. Según Medina, para edificar cada uno de estos centros de comida invierten desde $us 40.000 hasta más de $us 100.000 pero que genera un importante movimiento económico en Bolivia.
Mantener una marca en un patio de comidas es una oportunidad de negocio que exige menos inversión y genera más dinamismo comercial.
De las cinco marcas que compiten en el patio de comidas de la sucursal de la doble vía a La Guardia del supermercado Hipermaxi, cuatro son de comida rápida -o ‘fast food’- y una de comida bufét.
Al igual que este centro, el negocio de estas firmas en los patios de comidas se complementa con un servicio que va tomando forma en el país: los centros exprés, que se caracterizan por ofrecer un servicio rápido y manteniendo la esencia gastronómica de la marca.
Pollos Chris, Pizzas Eli’s, hamburguesas Toby, Yogurberry, Sushi Train, Wrap y Roll y la Casa del Camba, son algunas de las marcas que apuestan por tener presencia en los patios de comidas con este servicio.
Juan Carlos Medina, presidente de la Cámara Gastronómica de Santa Cruz aseveró que el servicio exprés permite llegar con la misma calidad que tiene una marca y con un monto menor en inversión. Dijo además que los servicios exprés pueden ser rentables si cada firma tiene su propio centro de producción que haga efecto en la economía a escala.
En La Casa del Camba no ofrecemos comida rápida si no servicio rápido”, aclaró Medina. Por su parte, Hugo Lozada, accionista de la cadena Med Restaurant dijo que, los servicios exprés surgieron como una respuesta al crecimiento de los centros comerciales y de los supermercados en el país.
Dijo que son espacios donde frecuentan personas con poco tiempo, pero que acuden con necesidades básicas. “En los patios de comidas, alquilamos. No se pueden tener locales propios”, aseveró Lozada. Dijo que actualmente tienen presencia en cinco patios, prevén abrir dos ofreciendo el homónimo a la naturaleza de las ‘fast food’: comida saludable.
Por su parte, Nicolás Justiniano, gerente general de Pollos Chuy, explicó que tener un centro exprés en los patios de comidas resulta mucho más económico, ya que las diferentes áreas de restaurante y los servicios comunes como los baños, la limpieza, el aire acondicionado, se comparten y con menor personal.
El éxito de estas empresas bolivianas de gastronomía depende de la ubicación. Debido a este factor, se puede hablar de fracasos en la apertura de estos centros, según coincidieron Justiniano y Medina.
Hay muchos que piensan solo en alquilar y no en ampliaciones”, dijo Medina. Por su parte Justiniano dijo que muchos inversionistas creen que este ‘boom’ de patios de comidas no tiene riesgo; sin embargo, hay muchos factores clave que se deben considerar, como la ubicación, accesibilidad, mix de locatarios y atracciones, entre otros.
Bolivian Foods abrió su primer local cobrading en Santa Cruz, en el que oferta Subway y Burger King. Samuel Doria Medina, principal accionista de la firma, indicó que invirtieron $us 1 millón en la puesta a punto del espacio y que piensan abrir dos emprendimientos bolivianos más este año.
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