La idea del empresario Sergio Arenas y de sus socios del restaurante Factory, maduró a paso seguro, hasta convertirse en una de las propuestas más sólidas del área gastronómica del país, pero ahora aspira a convertirse en una alternativa regional.
Es que no se trata sólo de un restaurante, a secas. Desde que este establecimiento fuera concebido, los emprendedores bolivianos que están detrás de esta iniciativa soñaron con una franquicia – la práctica de utilizar un modelo de negocios, con todos los derechos, en una determinada zona- que, por sus ventajas comparativas, se expandiera no sólo por las principales ciudades bolivianas, sino por todas las que rodean el territorio nacional, explica Arenas.
¿De qué habla este ejecutivo, quien dejó todo por impulsar el proyecto de contar con un restaurante de comida estadounidense de calidad? «Nadie llegaba a entender el concepto de un restaurante americano de comida de primer nivel, que no es comida rápida, pero que mantiene en el menú las hamburguesas y las costillas de cerdo, por ejemplo”, rememora.
Suena algo raro. Y su familia también dudó. Cuando expuso el proyecto a su esposa e hijos, pensaron que Arenas, quien fue propietario de una empresa que organizaba descensos en bicicleta por la llamada «Ruta de la Muerte” hasta Coroico, estaba «completamente loco”, afirma el ejecutivo. «Me imaginaron vendiendo hamburguesas, básicamente, lo cual era lo que yo quería, pero lo que yo no dije era qué tipo de hamburguesas vendería yo”, evoca ahora.
Lo evidente es que Arenas y sus socios ya han recibido ofertas para la expansión de Factory a ciudades del norte chileno, como Iquique y Antofagasta, entre otras, e inclusive a Asunción, la capital paraguaya.
La visión que yo tengo es muy sencilla: hay una serie de ciudades importantes –chilenas, argentinas, peruanas o brasileñas, entre otras-, que rodean nuestro país y que no reciben la debida atención de sus grandes capitales; por tanto, son plazas importantes en las cuales los empresarios bolivianos podríamos comenzar a aterrizar, con productos competitivos y de calidad”, argumenta, e identifica a algunas de esas urbes: Cusco y Arequipa, en Perú; Antofagasta e Iquique, en Chile; Campo Grande, en Brasil, y Salta y Jujuy, en Argentina, entre otras.
De hecho, hace un año un importante grupo empresarial del norte chileno, que ha desarrollado la industria de las zonas francas, estableció negociaciones con Factory, para que la marca ingresara a todos los centros comerciales que administra.
Inicialmente, como ellos revelaron durante las tratativas, trataron de despertar el interés de una gran cadena estadounidense que opera en Santiago, pero que descartó la oferta, por lo cual los ejecutivos se contactaron con la empresa de Arenas y de sus socios; después de probar la calidad de los productos en el restaurante que abrió Factory en Cochabamba , los ejecutivos chilenos buscaban cerrar el trato, para que la empresa nacional abriera establecimientos en sus patios de comidas, pero la compañía boliviana, que en esos meses se expandía desde La Paz a Cochabamba y Santa Cruz, postergó el plan, hasta consolidar su presencia local.
Hemos detenido el proyecto de la expansión regional, hasta consolidar nuestros restaurantes en el país, lo cual tomará un año más. La oferta de los empresarios chilenos llegó cuando estábamos construyendo el establecimiento de Santa Cruz , por lo cual embarcarse en ese proyecto no era fácil ni era responsable. Les dijimos que paráramos el proyecto por un tiempo y que si más adelante había las condiciones lo haríamos gustosos; no recibieron bien la noticia, pero después lo entendieron y mantenemos la relación hacia adelante”, asegura Arenas.
Y hace un mes Factory ha recibido una nueva oferta, para que ingrese a Asunción, Paraguay, de un grupo empresarial que considera que los productos de esta cadena nacional tendrán éxito. «Estamos conversando para ver qué hay e iremos a la capital paraguaya para hacer nuestra propia evaluación”, dice Arenas.
El proyecto Factory se desarrolló en dos años antes de salir al mercado. El primero de ellos se destinó al plan de negocios, al diseño financiero y a la búsqueda de socios. En el segundo, comenzó lo más importante: el desarrollo del menú. «El segundo fue el año de engorde, porque se incorporó al equipo el chef corporativo Pedro Navarro, nuestro socio y amigo, y comenzamos a probar los productos día a día durante ocho meses”, relata Arenas.
Pero no todo se limitó a una degustación de los platillos de Navarro. Los emprendedores iniciaron un ciclo de grupos focales, en el cual participó el público objetivo al que esperaban llegar, y con base en esas opiniones se comenzó a configurar el menú.
¿Cuáles eran los puntales de la carta que ofrecería Factory a los clientes? Según Arenas, la idea fundamental fue contar con la mejor comida estadounidense –o americana, como señala él- en sus cuatro clásicos ejes: las hamburguesas, las costillas de cerdo a la barbacoa, las alas de pollo y toda el área de apoyo, que incluye desde ensaladas, wraps y sándwiches, hasta los postres.
Ésos fueron los cuatro ejes que se consolidaron y se mantienen, pues ahora sólo les damos apoyos. En la actualidad, aprobamos la salida de nuevos productos en el área de carnes”, afirma Arenas.
Si bien el menú es el núcleo del negocio, en Factory también se cuidó en extremo la decoración. Como señala su nombre, el restaurante tiene el ambiente de una fábrica; una arquitecta dirigió el trabajo de lograr la necesaria armonía entre elementos tan sencillos como el ladrillo, la madera y los acabados en metal.
Posteriormente, comenzó la tarea de convencer al dueño del Megacenter de Irpavi, Jordi Chaparro, de confiar en el proyecto, porque inicialmente a Arenas y sus socios les adjudicaron un espacio reducido. Finalmente, «Chaparro apostó por el proyecto, por la pasión con que lo hacíamos y nos cambiaron el lugar”, cuenta el ejecutivo. Y así, hace ya casi cinco años, comenzó la aventura de Factory.
Factory, sin embargo, no habría alcanzado el actual éxito de no ser porque sus propietarios, además de impulsar el restaurante, planificaron el desarrollo de una franquicia. Incluso antes de crear la empresa, no descartaban la idea de traer al país una cadena estadounidense, pero consideraron elevada la inversión. De modo que así surgió la iniciativa de crear su propia franquicia, para que el negocio lograra expandirse en el mercado nacional e internacional.
Cuando se abre y se organiza Factory, la idea no fue solamente tener un restaurante en el Megacenter y pare de contar, que sea sólo un proyecto. Debía ser el primer proyecto de franquicia boliviana e ir al resto del país, para cubrir todo el mercado que se pudiera con este tipo de restaurante y también para entrar en otras áreas gastronómicas, pero manteniendo nuestro concepto”, explica Arenas.
La creación de una franquicia implica la estandarización de todo lo que caracteriza al negocio original. «Tienes que estandarizar todo lo que haces, porque si eres capaz de replicar lo que estás haciendo debes hacer exactamente lo mismo, el nivel de calidad tiene que ser similar y eso sólo lo consigues al ser una franquicia con procedimientos, con manuales, con organización muy rígida, con proveedores escogidos y con una gestión importante”, afirma el ejecutivo.
Para consolidar a Factory como una franquicia, los empresarios bolivianos contrataron a una empresa establecida en Buenos Aires y especializada en el área gastronómica, que creó un manual en el que se detalla desde la puesta en marcha del negocio, las características de la barra hasta las estrategias de publicidad y márketing, entre otras especificaciones.
Una vez que se firma el contrato por la franquicia, los propietarios entregan una copia de lo más valioso de la compañía: las recetas. Posteriormente, capacitan a los chefs de los nuevos inversionistas.
En la actualidad, la empresa trabaja bajo la modalidad de la autofranquicia en Santa Cruz y Cochabamba, pero espera también abrir restaurantes en Sucre y Tarija, además de un establecimiento más express en el centro de La Paz.
Bajo este modelo de negocios, la expansión de Factory estará exenta de complicaciones. Y eso no es poco en un mercado en el cual mueren siete de cada 10 restaurantes inaugurados cada año.
El empresario boliviano Sergio Arenas fundó la primera compañía de radiotaxis en el país, una firma de turismo de aventura, que organizaba descensos en bicicleta hasta Coroico, por la «Ruta de la Muerte”, y también trabajó en el sector público. Aunque es graduado en Economía y Ciencias Políticas, en la Universidad de Kansas, de EEUU, su fuerte ha sido la gestión y el desarrollo de proyectos.
Factory acaba de inaugurar un restaurante en Santa Cruz, hace unos cuatro meses, en tanto que está presente en Cochabamba hace un año y medio.
La compañía se ha adaptado a la cultura gastronómica de cada región, asegura el empresario.
Por ejemplo, en La Paz los clientes consumen más alas de pollo, entre cuatro a cinco toneladas mensuales; en cambio, en Cochabamba los clientes demandan más sándwiches y fajitas de carne; en Santa Cruz, quienes asisten al restaurante de Factory piden más platillos en los que el ingrediente principal es la carne.
En este mercado, han comenzado a registrarse importantes movimientos con la llegada, en especial a los nuevos centros comerciales o malls de La Paz y Santa Cruz, de franquicias o cadenas internacionales, que compiten con Factory. Arenas asegura que la empresa está en condiciones de competir con estas grandes marcas debido a sus ventajas en calidad y precio.
El ejecutivo explica también que la compañía prefiere contratar a los jóvenes estudiantes universitarios de ambos sexos como meseros. Es posible, en su opinión, que estos trabajadores logren solventar sus estudios con lo que ganan en los establecimientos de la compañía.
Arenas trabajó en EEUU como limpiador de pisos y de baños. Y es por eso que está convencido de que los universitarios pueden lograr la autosostenibilidad si trabajan en Factory.
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